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agosto 9, 2026El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es el sistema de gestión de inocuidad alimentaria más reconocido y más adoptado internacionalmente. Es un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos: biológicos (bacterias, virus, parásitos), químicos (pesticidas, aditivos fuera de rango, contaminantes) y físicos (fragmentos de vidrio, metal, hueso).
En Argentina, el HACCP es obligatorio para ciertos sectores de la industria alimentaria bajo jurisdicción SENASA —especialmente los establecimientos exportadores y los que elaboran productos de mayor riesgo— y es una práctica extendida en el sector como parte de las certificaciones de calidad (BRC, IFS, FSSC 22000) que los mercados internacionales requieren.
La limpieza e higienización de las instalaciones, equipos y superficies en contacto con el alimento es uno de los programas de prerrequisitos fundamentales del sistema HACCP. Sin una limpieza efectiva y documentada, el sistema HACCP no puede funcionar correctamente.
La limpieza como programa de prerrequisito
Los programas de prerrequisitos (PPR) son las prácticas y condiciones básicas necesarias para mantener un entorno de producción higiénico. La limpieza e higienización (L+H) es uno de los PPR más críticos porque:
Un equipo sucio que no fue correctamente higienizado puede contaminar el alimento que procesa aunque el equipo esté en perfecto estado de funcionamiento. Las superficies de contacto con el alimento que no se higienizaron correctamente entre producciones de distintos productos pueden causar contaminación cruzada. Las instalaciones sucias favorecen la proliferación de microorganismos patógenos y la presencia de plagas.
El HACCP no puede controlar los peligros de contaminación si las superficies con las que el alimento tiene contacto no están correctamente higienizadas. Por eso la L+H es la base sobre la que se construye el sistema.
El plan de L+H en el contexto HACCP
En un establecimiento con sistema HACCP, el plan de L+H es un documento formal que forma parte del sistema de gestión y que puede ser auditado. Incluye:
Listado de superficies y equipos a higienizar. Con la clasificación de cada uno según su nivel de riesgo (contacto directo, indirecto, sin contacto con el alimento) y el tipo de limpieza que corresponde.
Procedimientos operativos estándar (POE) de L+H. Uno por tipo de superficie o equipo, con el detalle de los pasos, los productos, las concentraciones, los tiempos de acción y el método de verificación.
Frecuencias por área y equipo. Basadas en el nivel de riesgo y en la experiencia del establecimiento sobre cuándo la suciedad llega a niveles que pueden comprometer la inocuidad.
Registros de ejecución. Formularios completados por el personal que realiza la L+H, con fecha, hora, responsable y resultado de la verificación visual.
Verificación y validación. Los procedimientos para confirmar que la L+H fue efectiva: inspección visual, hisopados microbiológicos para las superficies de mayor riesgo, luminometría ATP como indicador rápido de suciedad residual.
Acciones correctivas. Qué hacer cuando la verificación indica que la L+H no fue efectiva: repetir el proceso, no usar el equipo hasta que esté correctamente higienizado, investigar la causa.
Las implicancias para el proveedor de limpieza
Cuando un proveedor de limpieza trabaja en un establecimiento con sistema HACCP, tiene obligaciones específicas que van más allá de las de la limpieza general:
Conocer y seguir el plan de L+H del establecimiento. El proveedor no define sus propios procedimientos: sigue los del establecimiento, que están validados para las condiciones específicas de esa planta.
Usar los productos aprobados para ese establecimiento. Los productos de L+H en una planta HACCP están definidos y validados. El proveedor no puede introducir productos diferentes sin autorización del responsable de calidad.
Completar los registros correctamente. Los registros de L+H son parte de la evidencia del sistema HACCP. El proveedor tiene que completarlos con precisión y honestidad.
Capacitación en inocuidad alimentaria. El personal de limpieza que trabaja en plantas con HACCP tiene que tener capacitación en BPM y en los principios básicos de inocuidad alimentaria, para entender por qué cada paso del procedimiento importa.
En Elarg tenemos experiencia trabajando con clientes de la industria alimentaria bajo sistemas HACCP y BPM. Podés conocer cómo gestionamos esos requerimientos a través de la página de contacto.